«Можно» и «нельзя» на безглютеновой диете.

Это главный вопрос. Если четко в нем разобраться, проблем с составлением меню не будет. Итак, что же можно и нельзя употреблять в пищу на безглютеновой диете? (Принципы и основные понятия безглютеновой диеты смотрите у меня в предыдущей статье).

Цельнозерновые крупы

Лишь некоторые цельнозерновые крупы содержат глютен. Исключив их, мы получаем вот такой список.

Разрешенные крупы и изделия из них: гречка, рис, амарант, пшено, семя льна. Также возможно употребление кукурузной, рисовой, кокосовой, картофельной, миндальной, соевой, гречневой муки и картофельного крахмала. Отдельно хочу отметить, что есть специальная овсянка и овсяная мука, которая не содержит глютена. Естественно, это не та, что обычно мы видим на полках магазинах. Это специализированная, с надписью «Без глютена».

 

Цельнозерновые крупы, в составе которых есть глютен, используются для изготовления хлеба, сухарей, выпечки, макарон, каш и закусок. Это: все сорта пшеницы, рожь, ячмень, овес. Этих круп следует избегать. Также под запретом отруби и продукты в панировке из муки перечисленных злаков.

Фрукты и овощи

Все свежие фрукты и овощи не содержат глютен. Однако в некоторые обработанные блюда из них этот белок добавляют для ароматизации или загущения. Например, консервы и полуфабрикаты из фруктов и овощей могут включать в себя такие распространенные глютен-содержащие ингредиенты, как солод, гидролизованный пшеничный белок, мальтодекстрин, модифицированный пищевой крахмал.

 

Вот самые популярные свежие фрукты и овощи, которыми можно наслаждаться на безглютеновой диете: цитрусовые, бананы, яблоки, ягоды, персики, груши, овощи семейства крестоцветных (включая цветную капусту и брокколи), зелень (включая шпинат, щавель и мангольд), крахмалистые овощи (в том числе картофель, кукуруза и кабачки), сладкие перцы, грибы, лук, морковь, редис, стручковая фасоль.

Фрукты и овощи, которые следует проверить дважды:

• консервированные: к ним могут добавляться соусы, в состав которых входит глютен. Фрукты и овощи, законсервированные с помощью воды или натурального сока, скорее всего не содержат глютен.
• замороженные, если к ним добавлены ароматизаторы или соусы.
• сушеные: некоторые из них могут иметь глютеновые компоненты. Обычные несладкие сушеные фрукты и овощи его не содержат.
• заранее нарезанные: могут быть перекрестно загрязнены глютеном в процессе приготовления.

Белки

Большинство продуктов, содержащих белок животного и/или растительного происхождения, от природы безглютеновые. Однако белковую пищу мы часто сочетаем с приправами, соусами, маринадами. А они, в свою очередь, могут иметь такие наполнители и ароматизаторы, как соевый соус, мука, солодовый уксус.

 

Безглютеновые белковые продукты:

бобовые: фасоль, чечевица, горох, арахис;

орехи и семена;

красное мясо: свежая говядина, свинина, баранина;

птица: свежая курица, индейка;

морепродукты: свежая рыба, морские гребешки, моллюски;

традиционные соевые продукты: тофу, темпе, эдамаме и т. п;

свежие яйца.

Мясо и рыбу следует готовить без использования смеси специй.

Белковые блюда, от которых следует отказаться:

• обработанное мясо, такое как сосиски, пепперони, колбаса, салями и бекон;
• мясные заменители, например вегетарианские бургеры;
• мясные закуски или нарезка;
• покупной фарш;
• белковая пища, дополненная соусами или приправами;
• готовые для употребления продукты, которые нужно приготовить в микроволновой печи;
• «вегетарианское мясо» — сейтана.

Молочные продукты

В естественном виде большинство молочных продуктов безглютеновые. Однако те, к которым добавлены ароматизаторы и различные примеси, всегда надо тщательно проверять на его содержание. Распространенные глютен-содержащие ингредиенты молочных продуктов — загустители, солод и модифицированный пищевой крахмал.

 

Безглютеновые молочные продукты: молоко, сливочное и топленое масло, сыр (исключение составляют сыры с плесенью), сливки, мягкий сыр (творог), сметана, йогурт.

Молочные продукты, которых стоит избегать:

• ароматизированные молоко и йогурты;
• плавленые сырные продукты, такие как соусы и спреды;
• мороженое с добавками.

Людям с чувствительностью к глютену или его непереносимостью следует избегать солодовых молочных напитков.

Жиры и масла

В натуральном виде жиры и масла не содержат глютен. Но иногда этот белок входит в состав добавок, которыми продукты ароматизируют или загущают.

Жиры и масла без глютена: сливочное и топленое масло, оливки и оливковое масло, авокадо и масло авокадо, кокосовое масло, растительные и семенные масла (включая кунжутное, рапсовое и подсолнечное).

Избегать следует кулинарные спреи (растительное масло в баллончике с разбрызгивателем) и масла с добавлением ароматизаторов или специй.

 

Напитки

В производстве многих напитков используются глютен-содержащие примеси. Кроме того, некоторые алкогольные напитки изготавливаются из солода, ячменя и других зерен, также содержащих глютен. Итак, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, все эти напитки следует исключить.

Напитки без глютена: вода, 100-процентные фруктовые соки, чай, вино, сидр с содержанием алкоголя, пиво (изготовленное из безглютеновых зерен, таких как гречка или сорго), спортивные, газированные и энергетические напитки, лимонад.

Заметим, что, хотя эти напитки не содержат глютен, большинство из них лучше употреблять в умеренных количествах из-за присутствия в них сахара и алкоголя.

Под запретом:

• любые напитки с добавлением ароматизаторов или смесей, например охладители кофе.
• дистиллированные спиртные напитки, такие как водка, джин и виски, даже если они обозначены как безглютеновые. Ведь известно, что у некоторых людей они вызывают реакцию.
• готовые коктейли;
• пиво, эли и лагеры, изготовленные из зерновых, содержащих глютен;
• недистиллированные спиртные напитки.

 

Специи, соусы и приправы

Большинство специй в естественном виде не содержат глютен. Но к ним, так же, как к соусам и приправам, иногда добавляют ингредиенты с глютеном: эмульгаторы, стабилизаторы либо усилители вкуса. Это могут быть модифицированный пищевой крахмал, мальтодекстрин, солод или пшеничная мука.

Специи, соусы и приправы без глютена: тамари, кокосовый соус с аминокислотами, белый, дистиллированный и яблочный уксусы.

Специи, соусы и приправы, которые необходимо тщательно проверять:

• кетчупы и другие томатные соусы,
• соус барбекю,
• соус для макаронных изделий,
• сальса,
• горчица,
• майонез,
• заправка для салата,
• сухие специи,
• вустерский соус,
• бульонные кубики,
• маринады,
• подливы и различные заправки,
• рисовый уксус.

Если для вас обязательна безглютеновая диета, вы должны избегать соевого соуса на основе пшеницы, терияки и солодового уксуса.

 

Ингредиенты, на которые следует обратить внимание

Приводим общий перечень ингредиентов и пищевых добавок, которые могут указывать на содержание в продукте глютена:

модифицированный пищевой крахмал;

солодовые продукты — уксус, экстракт, сироп;

мальтодекстрин;

глютеновый стабилизатор;

соевый соус, терияки;

пшеничный белок и мука;

эмульгаторы.

Если вы не уверены, содержит ли продукт глютен, советуем обратиться к производителю.

Итак, еще раз ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

Нельзя употреблять такие продукты: пшеница, включая пшеничную муку; пшеничные крупы; манная крупа, артек, полтавка, булгур, кускус, спельта; пшеничный крахмал, различные добавки, включающие в свой состав пшеничный протеин, загустители на основе пшеницы; рожь и все виды ржаной муки; квас и пиво; ячмень, включая ячменную муку; ячменные крупы – перловая, ячневая; ячменный солод; продукты, содержащие солодовый сахар – патока, экстракт, уксус, различные ароматизаторы; овес, включая овсяную муку, хлопья и крупу; макаронные изделия; хлебобулочные изделия; цельнозерновые продукты; мороженое и йогурты с большим сроком хранения; различные консервы: мясные, рыбные, фруктовые, овощные; крабовые палочки; сардельки, сосиски, копчености; полуфабрикаты; магазинные приправы и специи; пакетированный чай с ароматизаторами; сублимированный кофе; кондитерские сладости; практически все готовые соусы: майонез, кетчуп, горчица и так далее; бульонные кубики; соевый соус. Этот список продуктов не является окончательным. Чтобы быть уверенным содержит та или иная пища глютен нужно внимательно изучать состав, представленный на упаковке продукта. Важно помнить, что самыми основными источниками являются пшеница, ячмень, рожь и все продукты их содержащие.

Запрещенные пищевые добавки: Е150, Е160, Е411, Е637, Е636, Е953, Е965.

Друзья, хочу отметить, что существует множество безглютеновых замен обычным продуктам, но об этом уже в следующей статье с конкретными примерами.

Напоминаю, что данная статья носит исключительно ознакомительный характер. Питайтесь вкусно, правильно и будьте здоровы! С вами Оля Суворова.