Овощи, мясо, зелень и квас – все просто. Но вариантов окрошки множество. Иногда даже в соседних регионах рецепт её приготовления может радикально отличаться. Одни не представляют себе окрошки без сметаны, а другие принципиально не добавляют картофель. Так как же правильно готовить этот летний суп? Есть ли разница, каким квасом заправлять? Обо всем по порядку.
Окрошка – блюдо русской национальной кухни, причем весьма старое блюдо, так что узнать единственно верный рецепт вряд ли возможно. Более того, историки полагают, что и сама окрошка лишь вариант приготовления другого старого блюда – ботвиньи, еще одного холодного супа на квасе с овощами. Вряд ли возможно точно установить, когда окрошка появилась и как выглядит её изначальный рецепт.
Тем не менее, можно проследить за тем, как рецепт развивался и как он выглядел в разные эпохи. Об этих временных различиях рассказывает историк кулинарии, автор кулинарных книг Павел Сюткин:
«Судить о том, какой окрошка была лет двести тому назад, мы можем по нашим первым кулинарным книгам. Например, «Словарь поваренный, приспешничий, кондиторский и дистиллаторский» 1795 года содержит давние рецепты окрошки. Чем они отличались от сегодняшних? В окрошку крошилось мясо, но не вареное, а жаренное. Во-первых, все-таки окрошка «из разностей» делалась и, вполне вероятно, что с вечерней трапезы могли оставаться куски жаренного мяса. Во-вторых, тут могла быть еще и санитарная проблема: вареное мясо, которое лежало неизвестно сколько, всегда было лучше обжарить. Еще одно отличие – это добавление уксуса, но не того, который нам знаком сегодня. В России всегда делали уксус на пивном сусле. И добавляли его в окрошку тоже из санитарных соображений».
Что же до кваса, то тут тоже нет единства. Сегодня некоторые производители прохладительных напитков выпускают специальный квас для окрошки, он не такой сладкий как обычный. При этом есть те, кто готов заправлять блюдо и самым обычным сладким квасом. А в некоторых российских регионах окрошку принято заливать белым квасом, который, кстати, считается более традиционным. Мол, темный начали делать только в девятнадцатом веке, а до тех времен квас был только белым. Но Павел Сюткин считает, что квас для окрошки, прежде всего, должен быть немного кислым:
«Мы заправляем все-таки квасом, но с квасом вопрос тоже непростой. В советские времена был специальный окрошечный квас, он был светлее и немного с кислинкой. Сейчас правильный квас купить вообще проблема. Я бы рекомендовал использовать квас, который сделан классическим способом двойного брожения, то есть спиртового и молочнокислого. В саму окрошку добавляется все, что у вас может быть под рукой. Например, порубленный на кубики кусок отварной говядины. Кто-то добавляет еще и картошку, но я не сторонник. Дальше огурцы, лук, зелень какая-то. Сегодняшний канон — вареное яйцо. Также можно добавить ложку сметаны. Получается великолепное блюдо для жаркой погоды».
Если вы думаете, что главные темы спора о том, как как правильно готовить окрошку, касаются только мяса и кваса, то вы заблуждаетесь. Павел Сюткин рассказал об очень необычном рецепте этого блюда, который ему удалось узнать во время написания кулинарной книги:
«Когда мы работали над книгой, посвященной суздальской кухне, то много общались с бабушками в деревнях и спрашивали, что они ели. И вот оказывается, что во времена их молодости, в мае месяце, все жители деревни отправлялись в сельпо и закупали там банками кильку в томатном соусе. Что с ней делали? Окрошку! Её выкладывали в тарелку, крошили овощей и заливали квасом. И вот сейчас эти бабушки вспоминают, как по молодости наслаждались этим блюдом. Так что этот суп позволяет проявить кулинарную фантазию».
Вот уж действительно, окрошка – блюдо из разностей.
Подписывайтесь на наш дзен-канал, здесь много интересных историй, а также советов, личных и профессиональных.
Бpoдcкий: «Жить пpocтo: нaдo тoлькo пoнимaть, чтo ecть люди, кoтopыe лучшe тeбя. Этo oчeнь oблeгчaeт жизнь»