«Хороша закуска – квашеная капустка: и на стол не стыдно, и съедят – не жалко!» – гласит поговорка. Диетолог добавит, что с этим блюдом легко худеть. Терапевт скажет, что в нем много витаминов. А правильно квасить капусту научит шеф-повар Максим Сырников.
Витамины А, С, Е, Н, К, РР, U, группы В, микро- и макроэлементы, клетчатка, биофлавоноиды, пектины, крахмал, белок, органические кислоты – все это и много чего еще хорошего есть в квашеной капусте, традиционной русской закуске. Несмотря на нынешние возможности для хранения свежих кочанов круглый год, своей популярности квашеный вариант не теряет. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, это полезно, о чем свидетельствует информация выше. В-третьих, это еще и диетическое блюдо – не более 20 килокалорий на сто граммов! А все того же витамина С столько, что этих ста граммов в день достаточно для получения суточной дозы.
Вопрос: а как так заквасить, чтобы все эти свойства и элементы сохранить? Для начала нужно правильно выбрать сезон, время и сорт капусты , объясняет Максим Сырников, шеф-повар, ведущий кулинарной программы «Монастырская кухня» на телеканале «Спас», автор книг по русской национальной кухне.
«Квасили традиционно в России как раз с конца сентября и после праздника Покрова: считалось, что лучшее время для квашения капусты – десятые числа октября , потому что она как раз набирает сахаристость. Речь идет о традиционных русских засолочных сортах, что тоже очень важный момент, потому что далеко не каждая капуста годится для засола. Кочаны капусты русских сортов и селекционно-отобранные сорта «Слава», «Белорусская» с плоскими кочанами очень хороши для квашения «.
А получаемая закуска – для здоровья. Известно, что квашеная капуста не только помогает постройнеть, но и укрепляет иммунитет, хорошо влияет на состояние костей. Глаза, печень – им тоже это блюдо полезно. Регулярное (но умеренное) употребление квашеной капусты может спасти от бессонницы и хронической усталости, благотворно сказывается на работе кишечника, замедляет старение. Не продукт, а панацея! Конечно, от всех на свете болезней она не защитит, но тонус организма поддержать поможет. Но будьте аккуратны: людям с болезнями ЖКТ или проблемами с кислотностью закуска может не подойти, лучше проконсультироваться с врачом.
Если же никаких противопоказаний нет, а желание заквасить капусту есть, то Максим Сырников предлагает вам свой простой, полезный и вкусный рецепт.
«Квашеная капуста должна быть рубленой , а не шинкованной. У капусты, которая нарезана длинными «усами», вкус меняется к худшему в квашении. А если уксус добавляется, то это уже не квашеная капуста , а имитация. Настоящая квашеная капуста – продукт самостоятельного брожения : порубили, перетерли с солью, добавили морковь, клюкву или яблоко – и ждем, когда начинается брожение, потом уносим в холодок – в холодильник ставим или в погреб, если у кого-то он есть. Это самый простой, верный и самый полезный способ – естественная ферментация «.
Шеф-повар рекомендует: если вы квасите капусту не для длительного хранения, а чтобы быстро съесть, то на килограмм продукта следует брать около 12 граммов соли. Если же готовите впрок, на зиму, то можно увеличить «дозу» соли до 16-18 граммов на кило рубленого овоща. Обычно на весь процесс заквашивания капусты в кастрюле под спудом (чем-то тяжелым) требуется 3-5 дней. И можно есть и здороветь!
Подписывайтесь на наш дзен-канал, здесь много интересных историй, а также советов, личных и профессиональных.
Как перестать страдать и огорчаться?