«Ни вкуса, ни запаха» – довольно частый упрек в сторону помидоров из магазина. Люди считают, что они «пластиковые на вкус» и вспоминают былые времена, когда помидоры были ароматными и сладкими. Мол, сейчас их не найти на рынке. А если все-таки удается, то стоят такие плоды недешево. Так в чем же тут дело?
Прежде всего нужно сказать, что невкусные помидоры из магазина — это не субъективные ощущения покупателей. Проблема вполне реальна, ей уже интересуются ученые из разных стран. Например, одно из самых крупных исследований принадлежит международной группе ученых из Китая, США, Израиля и Испании. В середине 2010-х они задались вопросом, действительно ли помидоры в глобальном масштабе потеряли вкус и аромат, и если да, то как это произошло?
Ученые брали растения разных сортов, от самых старых до современных. Исследователей интересовал вкус, аромат, цвет и форма плодов. Они также проводили народную дегустацию и изучали помидоры в лабораториях. Результаты были опубликованы под названием «Химико-генетическая дорожная карта по улучшению вкуса томатов».
Если коротко, то ученые пришли к нескольким выводам. Во-первых, помидоры действительно изменились по вкусу, цвету, запаху и другим параметрам. Во-вторых, им удалось вычленить гены, которые влияют на параметры вкуса и запаха, а что еще интереснее – значение имеет не просто наличие этих генов в растении, но и их расположение.
Так что вам не кажется, помидоры сегодня правда другие. Доцент Российского аграрного университета им. К.А. Тимирязева Игорь Абакумов отмечает, что значение имеет и способ выращивания помидоров:
«Большинство помидоров на наших прилавках тепличные. Те помидоры, которые мы все помним, вкусные и ароматные — это грунтовые помидоры. Как правило это южные помидоры из Краснодара, Поволжья, Волгограда, Ростова, Астрахани. Всегда была проблема с их доставкой в крупные города. Плоды очень нежные. В советское время чего только не придумывали, чтобы доставлять их в Москву и другие города. Одно время по Волге даже плавали баржи с водой, в которой перевозили эти помидоры. Поэтому, если хотите вкусных помидоров, поезжайте в Астрахань, Поволжье и туда, где тепло».
Помимо транспортировки есть еще одна причина редкости вкусных помидоров – торговые сети , рассказывает Игорь Абакумов: «Само появление торговых сетей начало влиять на качество продукции, в том смысле, что начал пропадать вкус. У торговых сетей какие приоритеты? Долгий срок хранения и отсутствие потери товарного вида, но вкус от этого не прибавляется. Поэтому и спрос идет на тепличные помидоры. А тепличный помидор вкусным не бывает».
Кстати, авторы работы «Химико-генетическая дорожная карта по улучшению вкуса томатов» тоже считают, что значительный вклад в появление «пластиковых» помидоров внесли торговые сети. Поскольку именно они — крупнейший покупатель, то их стандарты влияют на общемировую селекцию. Большее внимание уделяется таким качества, как долгий срок хранения плодов, форма, цвет и размер. Все-таки покупателям приятнее класть в корзину яркие, откалиброванные по размеру и пропорциональные по форме помидоры. А торговым сетям проще и дешевле их хранить. Видите, про вкус и аромат просто никто не вспоминает.
