Идеальный состав настоящего сыра весьма короткий: молоко, закваска, ферменты, соль и пряности/натуральные наполнители. Иногда в состав добавляют безопасные хлорид кальция и краситель «Аннато», но об этом мы поговорим чуть позже.
Для приготовления действительно хорошего сыра нужно молоко с большим содержанием белка и кальция, именно из такого сырья получится максимальный объем сыра. Но зачастую подходящее молоко тяжело найти на близлежащих фермах, и сыровары используют то, что есть. Как раз в таких случаях и помогает уплотнитель хлорид кальция, который компенсирует недостаток кальция в неподходящем молоке.
Закваски в сыре необходимы для развития процесса созревания продукта. Изменяя кислотность молока, они влияют на текстуру, плотность и время созревания сыра. От процесса приготовления, вида (мезофильные и/или термофильные молочнокислые микроорганизмы) и времени внесения закваски и зависит сорт сыра. Но на процессы свертываемости молока влияет еще и сычужный фермент (как например в сыре халуми с мятой от Александра Бокова), чаще всего это просто сычуг. Сычуг — это натуральное вещество из желудка жвачных животных, например, телят, которое состоит из смеси белков, жиров и углеводов. Оно необходимо для стабилизации процесса преобразования молока и помогает ему быстрее свертываться, образуя творог или сыр.
В качестве разрешенных добавок в сыре могут быть пряности — тмин, кориандр, острый перец, базилик и др., которые дополняют нежный вкус молочного сыра. Например, как в этом Пиренейском сыре с прованскими травами. С такой же целью в составе сыра могут оказаться кусочки вяленых томатов или оливок.
И последний допустимый компонент — натуральный краситель «Аннато». Порошок Аннато получают из семян тропического растения бикса орельяна и достаточно часто используют в сыроварении. В зимнее время коровы получают не так много свежего растительного корма, что приводит к уменьшению количества пигмента в молоке — сыр получается бледного цвета. Краситель же дает ровный и аппетитный желтый цвет сыра, к которому мы так привыкли.
Все остальные добавки — консерванты, антиокислители, эмульгаторы и т.д. не должны быть в составе качественного и дорогого сыра! Чаще всего эти добавки получают из дешевого сырья, которое может навредить вашем здоровью. Друзья, думайте о том что вы едите, заботьтесь о своем здоровье и здоровье своей семьи! А мы с радостью вам в этом поможем. По
Верные и ревнивые знаки зодиака