Никто не спорит, что жареная картошечка с лучком и чесночком для кого-то вкуснее. Но масла и жиры при долгой термической обработке превращаются из полезных во вредные. Поэтому предпочтительнее всё-таки запекание. Тем более для тех, у кого есть проблемы со здоровьем. Диетологи также уверены, что запечённые блюда можно ещё и не солить.
При жарке на масле более 2-4 минут, полунасыщенные жирные кислоты (в основном класса Омега-6) успевают изменить форму своей молекулы — она как бы перевёртывается, говорит врач-диетолог, нутрициолог Анна Белоусова. По её словам, всё что было полезным в маслах, становится вредным, прверащаясь в канцерогены. А они могут способствовать образованию опухолей.
«Обжарка абсолютно не полезна людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Прежде всего, если это верх ЖКТ — пищевод и желудок. Поэтому таким людям диетологи запрещают жареное. Так же, как и тем, у кого с печенью и поджелудочной железой не всё в порядке. Особенно нельзя жареное тем, у кого «хандрит» желчный пузырь».
Рекомендации и запреты, конечно, надо выполнять. Но на жареное всё равно периодически многих тянет. Тогда нужно запастись сковородкой (в том числе типа «гриль») с хорошим антипригарным покрытием. Они дорогие, но себя оправдывают. На них можно поджаривать мясо, курицу и другую птицу в сухом варианте (без масла), рекомендует Анна Белоусова.
«Сковородка должна быть качественной. Это одно из главных условий. Собрались готовить? Разогрейте сковородку и бросьте на неё кусок мяса. Обжаривать его не более 2-3 минут с каждой стороны. Если закрыть крышкой, то появится естественный сок, и тогда ничто не пригорает. На подсолнечном масле нерафинированном можно делать только быструю обжарку. Для долгой – масло должно быть рафинированным, оно самое стабильное. Для жарки можно использовать также (в небольшом количестве) топлёное масло или топлёный (бараний) жир, которые готовятся на водяной бане. Однако, если через какое-то время хранения от них идёт горьковатый, прогорклый запах, то, не жалея, выбросьте».
Диетологи давно обратили внимание на то, как в Азии готовят блюда на сковороде-вок. Получается всё по ЗОЖ: большой огонь, минимум масла (2-3 столовых ложки) или вообще без него, все продукты, мешая постоянно, обжариваются очень короткое время — максимум 5 минут. Анна Белоусова советует присмотреться к такому способу приготовления и попробовать научиться готовить также.
Всем, кто должен соблюдать ограничения в жирности еды, лучше не жарить, а запекать блюда, продолжает эксперт. Потому что жареное – жирнее запечённого. А чтобы еда получалась вкусной, надо соблюдать несколько правил.
«Нужна хорошая посуда: любой материал, кроме силикона. Он через какое время начинает разрушаться и из него в пищу попадают вредные вещества. Всё, что из пластика, врачей не устраивает в принципе. Тефлоновое покрытие тоже не самый лучший вариант. Он не долговечен и, разрушаясь, становится вредным. Есть альтернативный вариант. Это одно- или многоразовые алюминиевые лоточки. Их к тому же ещё и мыть не надо: использовал и выкинули — большая экономия времени. Любая рыба при запекании будет гораздо вкуснее, когда сверху (если тушка, то внутрь) положить тонко нарезанный лимончик и зелень — сельдерей, петрушка и кинза. Тогда и соль не обязательна. Самое главное, не забыть, во сколько вы рыбу поставили запекаться, потому что для неё достаточно 10-12, максимум — 15 минут. Не надо пытаться выдерживать её в духовом шкафу 1,5 часа, иначе рыба будет сухая».
Чтобы полезным, нежным и вкусным было мясо, можно соль не использовать вообще. Достаточно будет покупных приправ, но без глутамата. Либо составить букет из приправ, которые вам нравятся — французские, итальянские травы, сушёный укроп, продолжает врач-диетолог.
«Избавить от пресности поможет паприка, лимонный сок, любые соусы (соевый или устричный). Но буквально — капельку на лодыжку и обтереть кусок мяса, а не поливать соусом. Затем сверху посыпать травами и всё это — в фольгу. Запекать от часа, если 1 кг мяса, до двух, если 2 кг мяса, на небольшом огне. Такое мясо можно употреблять и горячим, и холодным. При желании (тем, кто вынужден ограничивать соль), до того, как мясо отправить в духовку, можно нашпиговать его чесноком. Можно свежим, но лучше маринованным или квашеным. Или — чередовать чеснок c оливками или маслинами. Для птицы такой рецепт тоже актуален. Чтоб курица была менее жирной, «освободите» её от кожи».
Другой вариант: мясо или птицу уложить на противень, обложив айвой, накрыть фольгой и поставить в духовку. Томить блюдо следует на очень маленьком огне. Единственное — периодически надо будет поливать мясо водой или образовавшимся бульоном, предупреждает Анна Белоусова. Но зато — не вредно и пальчики оближешь!
Подписывайтесь на наш дзен-канал, здесь много интересных историй, а также советов, личных и профессиональных.
Пoчeму вpeмя cжимaeтcя и чтo cтoит дeлaть в тpeвoжныe вpeмeнa