ЗОЖ по-парижски: как вкусно есть и сохранять фигуру? Эксперт по этикету рассказывает, чему можно поучиться у французов

Черная икра и винтажный брют? Фуа-гра и лягушачьи лапки? Поверьте, не все во Франции ужинают так экстравагантно. Базовое меню француза состоит из хлеба, масла, сыра, яиц и вина – тоже отнюдь не ЗОЖ-вариант.

Как же французам удается сохранять стройность, а французской кулинарии – репутацию «полезной и вкусной» при почти обязательном наличии глютена, лактозы и алкоголя? Поясняет эксперт по этикету Ксения Ферзь.

Ксения Ферзь

Обед для француза – это всегда событие. К оформлению стола и столовых во Франции относятся с трепетом. Понятие art de la table – искусство сервировки стола принадлежит именно французам. А где искусство, там и светские манеры. Благодаря неторопливому, умеренному и исключительно светскому отношению французов к застолью их гастрономические пристрастия не ведут к избыточному весу.

ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА

Хлебный снобизм во Франции оформлен на законодательном уровне: хороший багет и круассан можно купить только там, где его пекут. Это правило производства и сбыта в одном месте регулирует указ о хлебе Décret Pain от 1993 года.

Рецепт традиционного багета предусматривает только четыре ингредиента: пшеничную муку, воду, соль и дрожжи. Хлеб не должен содержать добавок или консервантов и его нельзя подвергать заморозке ни на одном из этапов. И согласно указу продукт считается негодным уже на следующие сутки.

При этом хлеб всегда украшает стол, а в конце обеда вам подадут десерт, к примеру, миндально-абрикосовый пирог или крем-брюле, но скорее всего вместе со свежими фруктами. Кофе французы не заказывают и не подают вместе с десертом. Их привычка не запивать сладкое полезна – меньше съедаешь.

МАЛЕНЬКИЕ ПОРЦИИ

Легендарный шеф-повар Поль Бокюз предупреждал: «Новая французская кухня – это маленькая порция и огромный счет». Но маленькая порция с богатой палитрой вкусов и текстур для француза – не пытка голодом, а суть гурманского подхода, оберегающего от излишеств.

Мне довелось общаться с устроительницей «Русско-французских гастрономических сезонов», от которой я узнала, почему высокая французская кухня не прижилась в России 1990-х. Когда ресторан «Труагро» с тремя звездами Мишлен пришел завоевывать гастрономические просторы нашей родины, люди не были готовы к этому ментально: французский шеф предлагает нам дегустировать, а не наедаться. Гости дегустировали, а потом со словами: «Пойдем нормально поедим…» шли в пиццерию напротив.

СЫРНАЯ ТАРЕЛКА

Согласно правилам этикета сырное блюдо может содержать 3–5 видов сыра. Сыр предлагается в расчете 30–40 граммов каждого сорта на человека. То есть даже если вы съедите весь предназначенный вам сыр, то его объем не превысит 100 граммов.

Аккомпанировать сыру традиционным багетом – очень по-французски, но в пропорции 70 на 30% – не хлеб с сыром или бутерброд, как у нас принято, а маленький кусочек хлеба, чтобы оттенить аромат сыра.

НЕ УВЛЕКАЙТЕСЬ ВИНОМ

Французов часто видят с бокалом, но редко пьяными. В стране, чьи винные терруары носят статус мирового наследия, акцент делается на проверенные веками стандарты производства: поезжайте на виноградники Бордо, которые в жизни выглядят, как на страницах глянцевых журналов, и сами все поймете.

Во Франции бытует понятие le dîner liquide (жидкий ужин): когда полноценный ужин заменяет пара бокалов брюта с амисбушами – маленькой легкой, часто овощной закуской! После ужина полагается прогулка до дома пешком: французы известны тем, что занятиям в спортзале предпочитают моцион, а лифтам – лестницы.

УТОЛИЛИ ГОЛОД – И ХВАТИТ

Вместо пристального внимания к тому, чтобы все доедали все оставшееся на тарелке, как учат детей во многих культурах, большинство французов едят до тех пор, пока они не насытились.

РАЗГОВОРЫ ЗА СТОЛОМ

В России принято желать приятного аппетита и нахваливать блюда хозяйки. А во Франции Bon appétit за столом не говорят. Если в ресторане от шефа можно услышать Bon dégustation – призыв наслаждаться вкусом, но не пищеварением, то в светских кругах разговоры о еде не поддерживаются вовсе: беседовать будут о событиях, людях, политике, любви, вине, но только не о еде.

Разговор занимает 80% содержания застолья, в то время как пища только 20%. Поэтому во Франции пословица «Когда я ем, я глух и нем» будет звучать диковато. На французский лад будет правильнее сказать: «Чем больше говорю, тем меньше ем».