Самый первый хлеб, который стали печь люди, был именно бездрожжевым. Замешивали тесто из воды, муки и выпекали хлеб на раскаленных под солнцем камнях. Намного позже, желая улучшить вкус хлеба, люди стали добавлять молоко, хмель и солод, таким образом, появились первые закваски, а еще позже – пекарские быстрые дрожжи. Но традиция бездрожжевого хлеба осталась, она не пропала бесследно. Её явные потомки в разных странах имеют разные названия. Это персидский или армянский лаваш, мексиканская тартилья, еврейская маца, итальянская фокачча, индийская чапати, русская лепешка.
Давайте разберемся, что же такое, бездрожжевой хлеб?! Как следует из названия, это хлеб, приготовленный без использования дрожжей. Но чаще всего это не совсем так. Когда мы видим хлеб с таким названием в супермаркете, чаще всего, это хлеб, приготовленный с помощью закваски. Вопреки распространенному мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля, молочная сыворотка и лимонная кислота, тоже содержат дрожжи. Но выработанные в естественной среде. Ведь закваска – это сочетание муки, сахара и жидкости. Эти ингредиенты перемешивают и оставляют на несколько дней. За это время начинается брожение, а значит, вырабатываются дрожжевые грибы. Такую закваску добавляют в состав, так называемого, бездрожжевого хлеба. Получается, что этот хлеб тоже с дрожжами. Но не с пекарскими быстрыми, а медленными, естественными. Нередко, чтобы получить бездрожжевой хлеб более пышным, на производствах используют подобные закваски или специальные культуры, которые получили название диких дрожжей. Например, шишки хмеля или ивовые прутья. Сегодня микробиологи в один голос утверждают, что существенной разницы между закваской из таких культур и дрожжами нет. И те, и другие содержат дрожжевые грибы, вырабатывают уксусную и молочную кислоту, выделяют углекислый газ. Исследования показали, что действие диких дрожжей на организм фактически не отличается от воздействия на организм пекарских аналогов.
Специалисты считают, что бездрожжевым хлебом имеет право называться только тот, который пекут без использования дрожжей, как пекарских, так и диких. Он тоже может содержать в составе молоко или простоквашу. Но такой состав не выдерживают несколько дней. Соответственно дрожжи в нем не образуются, брожения нет. К сожалению, такой хлеб редко встретишь в магазине. Но можно испечь его самостоятельно. Для этого нужно взять на заметку несколько советов. В качестве муки лучше использовать смолотые злаки и семена, можно пророщенные, они лучше усваиваются. Если добавлять кусочки овощей, то хлеб будет обогащен клетчаткой. А вот орехами лучше не злоупотреблять, они в сочетании с белком злаков усложняют пищеварение.
В чем польза бездрожжевого хлеба
Говоря о пользе хлеба без дрожжей, следует отметить, что полезно только умеренное его употребление. Как и любых других хлебобулочных изделий. Конкретное количество для каждого человека определяется индивидуально. Но взрослому человеку не рекомендуется в сутки съедать более 250 г хлеба. Если человек придерживается диетического питания, с целью сбросить лишний вес, то это количество необходимо уменьшить до 150 г в день.
Основная польза бездрожжевого хлеба – нормализация пищеварения. Это происходит благодаря тому, что бездрожжевой хлеб более плотный и грубый. Мякиш плотной консистенции заставляет стремительно активизироваться все мышцы пищеварительного тракта. Именно высокая плотность и жесткость бездрожжевого хлеба способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря полному отсутствию грибковых бактерий, такой хлеб не нанесет вреда правильной микрофлоре в кишечнике, он не способствует образованию метеоризма, улучшает работу печени и поджелудочной железы, понижает кислую среду желудка, избавляя от изжоги. Ежедневное его употребление избавляет от дисбактериоза, поддерживает баланс pH.
Бездрожжевой хлеб содержит витамины группы В, которые стимулируют обмен веществ и улучшают функционирование мозга. Витамины группы РР не расщепляются во время приготовления и способствуют правильной выработке многих гормонов: кортизола, инсулина, тестостерона. Бездрожжевой хлеб является богатым источником магния, фосфора, калия.
Черный или серый бездрожжевой хлеб богат йодом. Он оказывает положительное влияние на щитовидную железу, укрепляет иммунную и нервную систему, препятствует возникновению сердечных патологий. Есть мнение, что обеспечивая организм селеном и хромом, бездрожжевой хлеб предотвращает развитие онкологии.
Витамины, минералы и клетчатка, полученные из бездрожжевого хлеба, усваиваются организмом лучше, т. к. они не расходуются на питание дрожжей, которые являются живыми организмами.
Ржаной хлеб, при выпечке которого не использовались дрожжи, является менее калорийным, у него более низкий гликемический индекс, чем у его дрожжевых собратьев. Тем самым, этот хлеб разрешен к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. А ведь для них под запретом практически все виды хлеба.
Желающим похудеть, рекомендуется к употреблению цельнозерновой бездрожжевой хлеб. Полезные компоненты в его составе обеспечивают долгое насыщение организма, минимизируют риск переедания, придают энергию и бодрость.
Бездрожжевой хлеб в умеренных количествах не имеет противопоказаний для кормящих мам. Он не вызовет у малыша вздутия и коликов. Рекомендуется такой хлеб спортсменам и любителям правильного питания. Ведь в основу их питания заложена малокалорийная, но богатая полезными свойствами, пища. Именно к этой категории и относится хлеб без дрожжей. Он способен придать организму больше сил, улучшить общее состояние.
Противопоказания
Орехи и крупные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Чтобы избежать этого, необходимо измельчить их при готовке. С аккуратностью следует употреблять хлеб при обострении панкреатита и желудочных заболеваний. Слишком плотная консистенция бездрожжевого хлеба может оцарапать горло, потому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах горла. Людям с серьезными заболеваниями, такими как диабет, гастрит, язва и др. перед применением любого хлеба, в том числе и бездрожжевого, необходима консультация врача.
Подведем итог
Диетологи и специалисты по питанию считают, что постоянное употребление продуктов брожения вызывает усталость и быструю утомляемость. Любители дрожжевой выпечки более подвержены стрессам, у них слабый иммунитет, быстрая восприимчивость к болезням и инфекциям.
Считается, что бездрожжевой хлеб сложнее выпекать, зато он лишен многих недостатков и обладаем массой преимуществ. Приобретая бездрожжевой хлеб в магазине, обращайте внимание на состав. Не покупайте хлеб с «дикими дрожжами» или особыми дрожжевыми составами под видом бездрожжевого хлеба!
Вопрос – ответ
Какой срок годности у бездрожжевого хлеба? Не более 10 дней с момента выпечки. После этого хлеб может портиться и вызывать кишечные расстройства.
Как хранить? Лучше всего, сразу после вскрытия упаковки (или после полного остывания домашнего хлеба) поместить его в пластиковый контейнер с плотной крышкой. Тогда хлеб еще долго будет сохранять свои ценные свойства и не портиться. Хранить хлеб лучше при комнатной температуре, но никак не в холодильнике, там он черствеет быстрее всего.
С чем лучше есть? Хлеб идеально подходит для употребления его на завтрак с кашей, на обед с супом. Иногда, плотная и достаточно грубая текстура не позволяет его использовать для бутербродов.
Когда лучше есть такой хлеб? Бездрожжевой хлеб – тоже углевод. Потому его рекомендуют к употреблению в первой половине дня. Хлеб, съеденный на ужин или перед сном, может нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.
Серый бездрожжевой хлеб с изюмом (рецепт).
В Ирландии это любимый рецепт хлеба местного населения, изобретенный лучшими поварами. Со временем он завоевал мировую славу.
Понадобится: 1 ст. ржаной муки, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. простокваши (или кефира), ½ ст. изюма, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. соды.
В миске смешивают два вида муки, соль и соду. Промывают и обсушивают изюм, высыпают к муке. Аккуратно замешивая вилкой тесто, вливают простоквашу. Сильно тесто не месят. Присыпают стол мукой, выкладывают тесто и формируют буханку (или несколько маленьких). Выкладывают на противень, сверху делают надрезы и запекают при 200 градусах 30-40 минут.
Подают на стол немного остывшим. Хранят в специальных бумажных пакетах или пластиковых контейнерах.
Готовьте с удовольствием!
У меня в ленте вы найдете много разных рецептов и интересных статей, в том числе «О вредной еде и пользе обнимашек». Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, будем готовить вместе!
Вот почему его любит весь мир! 12 уморительных цитат Адриано Челентано