Раньше в магазинах продавалась только одна мука – пшеничная, поэтому вопрос выбора не стоял. Какая была мука, такую и покупали. Сегодня мучной ассортимент насчитывает десятки видов, и зачастую трудно разобраться, какой из них лучше или больше подойдет для выпечки. Сегодня диетологи не рекомендуют злоупотреблять продуктами из пшеничной муки, поскольку в ней мало полезных свойств зерна, но много так называемых быстрых углеводов. Рассказывает врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина:
«Пшеничная белая мука не содержит полезных веществ, потому что в ней используется эндосперм – сердцевина зерна, в которой есть быстрые углеводы, а это, в основном, один крахмал. К тому же быстрые углеводы задерживают воду в организме. Но есть пшеничная мука, которая сделана из цельного зерна, то есть когда используется и оболочка, и сам зародыш, в котором и скапливаются витамины, микро- и макроэлементы. В оболочке содержится клетчатка, которая является кормом для нашей микрофлоры».
Если мы говорим о хлебе, то нужно покупать его либо из обойной, либо из обдирной муки. В них зерно тоже используется почти целиком, но при просеивании частично удаляются зерновые оболочки, в которых содержится клетчатка. Эти виды муки используются для грубоватой выпечки.
Больше всего питательных веществ содержится в цельнозерновой муке. При ее производстве также используется все зерно, а после помола эту муку не просеивают. Таким образом, в этой муке остаются и семенные оболочки, и зародыши, и эндоспермы. И сегодня такая мука считается самой полезной из всех существующих. Хотя ещё не так давно она презрительно называлась «кормовой», применяясь только для питания домашнего скота. Достойна внимания и ржаная мука, но ее сейчас очень мало – продолжает диетолог.
«Рожь невозможно так очистить, как пшеницу. Выпечка из такой муки не будет пышной и воздушной, поэтому ее часто добавляют в пшеничную белую муку высшего сорта. Блюда из ржаной муки рекомендуют людям, которые активно тренируются, поскольку в этой муке содержится лизин – аминокислота, которая усиливает выносливость организма».
Гречневую муку тоже делают из цельного зерна, но редко, когда из одной гречневой муки что-либо выпекают. В гречневой муке нет глютена, поэтому в чистом виде такая мука для выпечки не подходит, она не будет хорошо подниматься – отмечает Елена Соломатина:
«Надо смотреть на сохранность зерна и степень помола. Это можно узнать по сорту – чем выше сорт, тем хуже. Высший сорт вводит нас в заблуждение. Макароны из муки высшего сорта приводят к набору лишнего веса, но итальянцы ведь едят макароны и не толстеют. А все потому что они едят другие макароны – из муки специальных, твердых сортов пшеницы».
Впрочем, именно из муки высшего сорта получаются самые вкусные торты, пирожные и другие сдобные сладости. Из муки низшего сорта ничего подобного испечь невозможно. Но увлекаться ими не стоит – мука достаточна калорийна, даже если и полезна. И не ведитесь на броские заголовки. Если на упаковке крупно написано «Ржаная мука», то, что называется, не верьте глазам своим. Прочитайте внимательно всю этикетку, особенно ту часть, которая мелким шрифтом.
