Жарить или варить? Как с пользой приготовить мясо и рыбу

Вкусное — не всегда полезное, а полезное — не всегда вкусное. Например, в отварном мясе гораздо больше пользы, чем в жареном. Но при этом оно теряет свой насыщенный и ароматный вкус и не имеет аппетитной хрустящей корочки, которая образуется только при жарке мяса. Впрочем, если постараться, то можно получить от еды не только удовольствие, но и пользу для здоровья. Рассказывает шеф-повар, кулинарный блогер Сергей Синицын:

«Сегодня можно приготовить мясо при низких температурах по технологии су-вид в вакууме. Как правило, в больших ресторанах используют именно этот метод приготовления пищи, когда мясо помещается в пластиковый пакет и медленно готовится при сравнительно низкой температуре, обычно в водяной бане. Таким образом, мясо теряет гораздо меньше своего собственного веса и меньше питательных веществ, потому что приготовления идет более щадящее».

Если вы предпочитаете жареное мясо, то обжаривать его надо очень быстро, чтобы сохранить часть витаминов. При жарке мяса лучше использовать растительное масло. Но при этом не наливать его на сковородку, лишь смазывать им куски мяса, а затем выкладывать на горячую сковороду — советует шеф-повар:

«При таком подходе, во-первых, расход масла становится гораздо меньше, а во-вторых, пользы больше, поскольку используется меньше жиров. Не забывайте, что при длительной термической обработке жиров, образуются канцерогены. Также можно использовать сковородки с антипригарным покрытием или из нержавейки, с толстым дном и стенками. Они тоже снижают расход масла и позволяют готовить при более-менее низких температурах.»

Отварное мясо по вкусу, конечно, уступает жареному, но пользы в нем гораздо больше. Главное не переварить его. При долгой варке мясо теряет все свои полезные свойства. Вообще, вопрос сохранения витаминов имеет две стороны медали. Обычно мы сливаем первый куриный или мясной бульон для того, чтобы избавиться от антибиотиков и других вредных веществ. Однако приготовление на втором бульоне сильно влияет на его витаминный состав. Пользы от него становится гораздо меньше. При этом отварная птица вкуснее, чем мясо. Но в отличие от мяса температура приготовления той же, например, курицы должна превышать 75 градусов, чтобы избежать заражения птичьим гриппом.

Что касается рыбы, не берите ту, что не пригодна для отваривания. Это сельдь, лещ, навага, скумбрия и ставрида. Вообще, что касается приготовления рыбы, то тут надо отталкиваться от сорта и натурального вкуса рыбы — отмечает Сергей Синицын:

«Одной рыбе подойдет жарка, а другой рыбе — больше варка. Поэтому сначала надо определиться с сортом рыбы для того, чтобы понять, нужно ли заглушать ее вкус и аромат. Если рыба максимально нежная, диетическая и имеет свой приятный вкус, в том числе, и в сыром виде, то лучше использовать невысокие температуры для приготовления. Это вплоть до 50-55 градусов. В этом случае рыбу можно есть практически ложкой, то есть она становится настолько нежной и распадается по волокнам. И вкус сохраняется природным и приятным. Если рыба пахнет тиной, как сом, например, то тогда нужно использовать острый соус и добавлять побольше специй — паприку, куркуму или анис, который с рыбой хорошо сочетается. Можно добавить зеленый базилик для того, чтобы эти ароматы сбили вот этот неприятный запах рыбы. Кстати, попробуйте к семге приготовить свекольный соус или гарнир с отварной свеклой, можно даже с черносливовом со сливочным маслом. Получается фантастическое вкусовое сочетание».

Конечно, хочется при готовке сохранить то качество продуктов, которая дала природа. Но если вы не уверены в продукте и у вас большие сомнения в его качестве, то лучше перестраховаться и сильнее подвергать такой продукт тепловой обработке, чтобы избавиться от гормонов, бактерий и антибиотиков. При этом можно добиться хорошего вкуса, но пользы уже будет гораздо меньше. Так что выбор за вами.

Подписывайтесь на наш дзен-канал, здесь много интересных историй, а также советов, личных и профессиональных.